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青島知名肉松蓉價格

2022-12-22
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給您介紹下草(cao)魚(yu)(yu)(yu)肉松的加(jia)工方法(fa):工藝流(liu)程:原料(liao)(liao)(liao)處(chu)理(li)→蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)→搗(dao)(dao)碎(sui)(sui)→調(diao)味(wei)→炒制(zhi)→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保(bao)溫→檢驗→成品二、操作要(yao)點:原料(liao)(liao)(liao)處(chu)理(li):把(ba)產于無公害養殖基(ji)地的新(xin)鮮(xian)或(huo)冷凍良(liang)好的草(cao)魚(yu)(yu)(yu)洗凈(jing)(jing)或(huo)解凍,去(qu)除鱗(lin)、內(nei)臟(zang)、魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)刺,斬(zhan)去(qu)頭尾(wei),剖腹去(qu)內(nei)臟(zang)時應注意不要(yao)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)膽弄破。洗凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)腹內(nei)腔黑(hei)膜及血污(wu),去(qu)除血腹肉。蒸(zheng)煮(zhu)(zhu):把(ba)凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)肉放入(ru)盆(pen)中,每10公斤魚(yu)(yu)(yu)肉中加(jia)入(ru)精(jing)鹽80克(ke)(ke)(ke)、料(liao)(liao)(liao)酒500克(ke)(ke)(ke)、生姜(jiang)60克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke),然(ran)后進行常壓蒸(zheng)煮(zhu)(zhu),時間約為20分鐘,應達(da)到里外均已熟透,但不過(guo)熟為宜。搗(dao)(dao)碎(sui)(sui):將蒸(zheng)制(zhi)的魚(yu)(yu)(yu)肉趁熱(re)揀出魚(yu)(yu)(yu)刺、姜(jiang)、蔥(cong),然(ran)后將魚(yu)(yu)(yu)肉搗(dao)(dao)碎(sui)(sui)備用。調(diao)味(wei):將調(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)湯汁倒入(ru)搗(dao)(dao)碎(sui)(sui)的魚(yu)(yu)(yu)肉中。調(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)湯汁配料(liao)(liao)(liao)為(以每10千克(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)(yu)肉計):桂皮30克(ke)(ke)(ke),八角100克(ke)(ke)(ke),花椒100克(ke)(ke)(ke),陳皮20克(ke)(ke)(ke),生姜(jiang)40克(ke)(ke)(ke),醬油(you)500克(ke)(ke)(ke),白糖50克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽20克(ke)(ke)(ke),醋50克(ke)(ke)(ke)。

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的(de)(de)口感疏(shu)松(song)、香甜可口,但也會發生(sheng)(sheng)(sheng)不少質(zhi)量問題,如微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)、過氧化值、酸價等(deng)(deng)含(han)(han)量超標(biao)就(jiu)是肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)容易發生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)安全質(zhi)量問題。據分析,導致肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)超標(biao)、發霉變(bian)質(zhi)的(de)(de)一個重要原因是在冷卻和包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)過程中(zhong),等(deng)(deng)待包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)與冷卻車(che)(che)(che)間、包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)車(che)(che)(che)間內(nei)的(de)(de)空氣接觸(chu),而(er)空氣中(zhong)含(han)(han)有大(da)量的(de)(de)細菌(jun)、霉菌(jun)等(deng)(deng)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu),這(zhe)些(xie)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)會附著(zhu)在肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)的(de)(de)表面,隨肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)一同(tong)進(jin)入包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai),從而(er)導致包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)好的(de)(de)肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)的(de)(de)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)含(han)(han)量超標(biao)。在保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)的(de)(de)儲藏期(qi)間,包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)以肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)為營養源(yuan),快速生(sheng)(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi),致使(shi)肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)發霉變(bian)質(zhi)。采用(yong)動態殺菌(jun)設(she)備,可有效改善冷卻車(che)(che)(che)間和包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)車(che)(che)(che)間的(de)(de)空氣的(de)(de)衛生(sheng)(sheng)(sheng)質(zhi)量,預防微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)對肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)的(de)(de)污染,從而(er)延長肉(rou)(rou)松(song)餡(xian)(xian)餅(bing)的(de)(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。

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知名肉松蓉調味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時后,取出料包,加入其他調料,拌勻。5、炒制:將鍋用色拉油潤滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當魚肉呈金黃色,發出香味時,加入五香粉。繼續翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可停火出鍋。6、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛生條件,防止產品受到污染。7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口,熱封時間約為8秒。青島肉松蓉的感(gan)觀指標:⑴色(se)澤:正常的金黃色(se)。⑵口感(gan):較好、無(wu)余渣、無(wu)異味。⑶組織形態:酥松、柔(rou)軟。

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本次(ci)抽查發現的主要質量(liang)(liang)問題(ti)表現在(zai)5個(ge)方面:一是超(chao)(chao)范圍(wei)使(shi)用食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)。強(qiang)制(zhi)性(xing)國家標(biao)(biao)準明確規定:在(zai)肉松(song)中不得添加(jia)(jia)任何色素。本次(ci)抽查中有(you)4種(zhong)(zhong)肉松(song)產品(pin)(pin)檢出日落黃。其(qi)中有(you)1種(zhong)(zhong)肉松(song)日落黃含(han)量(liang)(liang)為0.00209g/kg。二是超(chao)(chao)量(liang)(liang)使(shi)用食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)。強(qiang)制(zhi)性(xing)國家標(biao)(biao)準規定:肉松(song)產品(pin)(pin)中添加(jia)(jia)山梨酸(suan)的量(liang)(liang)必須≤0.075g/kg。本次(ci)抽查中有(you)2種(zhong)(zhong)肉松(song)山梨酸(suan)含(han)量(liang)(liang)超(chao)(chao)標(biao)(biao),其(qi)中1種(zhong)(zhong)肉松(song)山梨酸(suan)含(han)量(liang)(liang)實測(ce)值(zhi)(zhi)為0.35g/kg,是標(biao)(biao)準限量(liang)(liang)的5倍。三是微生物指標(biao)(biao)超(chao)(chao)標(biao)(biao)。本次(ci)抽查中有(you)2種(zhong)(zhong)肉松(song)產品(pin)(pin)微生物指標(biao)(biao)超(chao)(chao)標(biao)(biao)。其(qi)中1種(zhong)(zhong)肉松(song)菌落總數實測(ce)值(zhi)(zhi)為59000個(ge)(標(biao)(biao)準值(zhi)(zhi)應(ying)≤30000個(ge)),超(chao)(chao)過標(biao)(biao)準限量(liang)(liang)近(jin)2倍;大腸菌群實測(ce)值(zhi)(zhi)為230MPN/100g(標(biao)(biao)準值(zhi)(zhi)應(ying)為≤40MPN/100g),超(chao)(chao)過標(biao)(biao)準限量(liang)(liang)近(jin)6倍。

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豬(zhu)肉(rou)(rou)松(song)(song)香味濃郁,味道(dao)鮮美,于軟酥松(song)(song),膽固醇低,蛋(dan)白(bai)質(zhi)高,是老少(shao)皆宜的食品。制胚(pei):在鐵鍋中放(fang)入豬(zhu)油(you)烘沸,加(jia)(jia)紅(hong)糟烘透,再加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)及(ji)適量清水,用(yong)文火(huo)煮(zhu)20分鐘(zhong),去渣及(ji)浮(fu)沫。把切好(hao)的肉(rou)(rou)料下(xia)鍋煨爛(lan),火(huo)力要適中,否則殘油(you)提(ti)不盡易使肉(rou)(rou)松(song)(song)變質(zhi)。一直煨至(zhi)鍋內燒干(gan)(gan),煨時(shi)用(yong)鍋鏟(chan)不斷翻(fan)動,擠壓(ya)肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai),使水分逐漸(jian)烤干(gan)(gan),待肉(rou)(rou)纖(xian)維疏松(song)(song)不成團時(shi)即成肉(rou)(rou)胚(pei)。4.炒(chao)松(song)(song):肉(rou)(rou)胚(pei)放(fang)入鍋中,快(kuai)速(su)烘炒(chao)至(zhi)肉(rou)(rou)五成干(gan)(gan)時(shi),將(jiang)酒、糟、味精(jing)、白(bai)糖溶化后,倒入鍋內,微火(huo)加(jia)(jia)熱,用(yong)文火(huo)繼續(xu)搓擦(ca)烘焙。直到鍋四周騰起細(xi)微肉(rou)(rou)末(mo),用(yong)手揉擦(ca)覺(jue)纖(xian)維有彈(dan)性,無潮濕(shi)感,一般(ban)達(da)成半干(gan)(gan)燥可(ke)以起鍋。然后將(jiang)肉(rou)(rou)抖(dou)散,使纖(xian)維蓬(peng)松(song)(song),揀出凝聚肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)。另用(yong)豬(zhu)油(you)加(jia)(jia)熱溶化為(wei)流體,倒入鍋內,將(jiang)凝聚肉(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)下(xia)鍋繼續(xu)炒(chao)粉搓擦(ca)至(zhi)全(quan)部蓬(peng)松(song)(song)為(wei)止。炒(chao)時(shi)忌猛(meng)火(huo),防(fang)止焙焦,特別加(jia)(jia)糖后更要注(zhu)意,炒(chao)松(song)(song)后晾4-5天包裝。

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給大家(jia)介(jie)紹下肉松的(de)(de)注意事項:要(yao)注意收(shou)(shou)湯(tang)不(bu)可太晚(wan),否則肉煮(zhu)得過爛,炒(chao)(chao)(chao)(chao)壓時易焦糊(hu)。在整(zheng)個煮(zhu)肉過程中,撇油時要(yao)求大火(huo),收(shou)(shou)湯(tang)時火(huo)力(li)要(yao)猛,湯(tang)基本收(shou)(shou)盡時要(yao)逐漸(jian)改用(yong)文火(huo)。為防止焦糊(hu),要(yao)不(bu)斷(duan)(duan)用(yong)鏟翻動肉塊。炒(chao)(chao)(chao)(chao)壓用(yong)文火(huo)煮(zhu)制,不(bu)斷(duan)(duan)用(yong)鍋鏟炒(chao)(chao)(chao)(chao)壓肉塊,使肉纖維充分分離(li)。炒(chao)(chao)(chao)(chao)干火(huo)候要(yao)小(xiao),勤(qin)炒(chao)(chao)(chao)(chao)勤(qin)翻,操(cao)作細(xi)致,使肉纖維全部(bu)分離(li)松散,逐漸(jian)變成(cheng)金黃(huang)色的(de)(de)肉松干,即得成(cheng)品(pin)。香(xiang)菇肉松的(de)(de)成(cheng)品(pin)呈(cheng)金黃(huang)色,肉纖維疏松,絲長起絨,香(xiang)氣誘人(ren),咸甜適口,是一(yi)種老(lao)少皆宜的(de)(de)美味食品(pin)。

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