給您介紹下草(cao)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)松的(de)(de)加工(gong)方法：工(gong)藝流程：原(yuan)料(liao)處理(li)→蒸(zheng)(zheng)煮→搗(dao)碎(sui)(sui)→調味(wei)(wei)→炒制(zhi)→冷(leng)卻→裝(zhuang)袋→灌(guan)氣、封口(kou)→保溫→檢驗→成品(pin)二、操作要(yao)點：原(yuan)料(liao)處理(li)：把(ba)產于無公害(hai)養殖(zhi)基地的(de)(de)新(xin)鮮或冷(leng)凍良好的(de)(de)草(cao)魚(yu)(yu)(yu)洗凈或解凍，去除鱗、內臟、魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)、魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)，斬去頭尾，剖腹(fu)去內臟時(shi)應注(zhu)意不(bu)要(yao)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)膽(dan)弄破(po)。洗凈魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)內腔黑膜及血污，去除血腹(fu)肉(rou)(rou)。蒸(zheng)(zheng)煮：把(ba)凈魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)放入盆中，每10公斤魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中加入精鹽80克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)500克(ke)(ke)、生姜(jiang)60克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)，然后進行常(chang)壓(ya)蒸(zheng)(zheng)煮，時(shi)間約(yue)為(wei)(wei)20分鐘，應達(da)到里外均(jun)已(yi)熟透，但不(bu)過熟為(wei)(wei)宜。搗(dao)碎(sui)(sui)：將蒸(zheng)(zheng)制(zhi)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)趁熱揀出魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)、姜(jiang)、蔥，然后將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)搗(dao)碎(sui)(sui)備用。調味(wei)(wei)：將調味(wei)(wei)料(liao)湯汁倒入搗(dao)碎(sui)(sui)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中。調味(wei)(wei)料(liao)湯汁配料(liao)為(wei)(wei)（以(yi)每10千克(ke)(ke)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)計）：桂皮(pi)(pi)30克(ke)(ke)，八(ba)角100克(ke)(ke)，花(hua)椒100克(ke)(ke)，陳皮(pi)(pi)20克(ke)(ke)，生姜(jiang)40克(ke)(ke)，醬(jiang)油500克(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)。

的(de)口(kou)感(gan)疏松(song)(song)、香甜可(ke)口(kou)，但也(ye)會(hui)發生(sheng)(sheng)(sheng)不(bu)少質量(liang)問(wen)題(ti)，如(ru)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)、過(guo)氧化值、酸價等含量(liang)超標(biao)就是肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)容易發生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)安全質量(liang)問(wen)題(ti)。據分析，導致肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)超標(biao)、發霉變質的(de)一(yi)個重要原因是在冷(leng)卻(que)和(he)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)過(guo)程中(zhong)，等待包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)與冷(leng)卻(que)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)、包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)內的(de)空(kong)(kong)氣(qi)接觸，而(er)空(kong)(kong)氣(qi)中(zhong)含有(you)大量(liang)的(de)細菌、霉菌等微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，這些微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)會(hui)附著在肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)表面，隨肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)同進入(ru)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋，從而(er)導致包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)好的(de)肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)含量(liang)超標(biao)。在保(bao)質期內的(de)儲藏(zang)期間(jian)(jian)(jian)，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)以(yi)肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)為營養源(yuan)，快速生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，致使肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)發霉變質。采用(yong)動態殺菌設備，可(ke)有(you)效改善冷(leng)卻(que)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)車(che)(che)間(jian)(jian)(jian)的(de)空(kong)(kong)氣(qi)的(de)衛生(sheng)(sheng)(sheng)質量(liang)，預防微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)對肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)污染，從而(er)延長(chang)肉(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)保(bao)質期。

知名肉松蓉調味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時后，取出料包，加入其他調料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當魚肉呈金黃色，發出香味時，加入五香粉。繼續翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可停火出鍋。6、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛生條件，防止產品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口，熱封時間約為8秒。青島肉松蓉的(de)感(gan)觀指標：⑴色(se)澤：正常的(de)金黃色(se)。⑵口感(gan)：較好、無余(yu)渣、無異味。⑶組織形(xing)態：酥(su)松、柔軟。

本(ben)次(ci)抽(chou)(chou)查(cha)發現的主要質量(liang)問題表現在5個(ge)方面：一是超(chao)(chao)范圍使(shi)用(yong)食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)。強制性(xing)國(guo)家標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)明確規(gui)定(ding)：在肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)中(zhong)(zhong)不得添(tian)加(jia)任何色(se)素。本(ben)次(ci)抽(chou)(chou)查(cha)中(zhong)(zhong)有(you)4種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)產(chan)品檢(jian)出日落(luo)黃。其(qi)中(zhong)(zhong)有(you)1種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)日落(luo)黃含量(liang)為(wei)0.00209g/kg。二是超(chao)(chao)量(liang)使(shi)用(yong)食(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)。強制性(xing)國(guo)家標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)：肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)產(chan)品中(zhong)(zhong)添(tian)加(jia)山(shan)梨酸的量(liang)必須≤0.075g/kg。本(ben)次(ci)抽(chou)(chou)查(cha)中(zhong)(zhong)有(you)2種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)山(shan)梨酸含量(liang)超(chao)(chao)標(biao)(biao)(biao)(biao)，其(qi)中(zhong)(zhong)1種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)山(shan)梨酸含量(liang)實(shi)測(ce)值(zhi)為(wei)0.35g/kg，是標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)限(xian)(xian)量(liang)的5倍(bei)。三是微生物指標(biao)(biao)(biao)(biao)超(chao)(chao)標(biao)(biao)(biao)(biao)。本(ben)次(ci)抽(chou)(chou)查(cha)中(zhong)(zhong)有(you)2種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)產(chan)品微生物指標(biao)(biao)(biao)(biao)超(chao)(chao)標(biao)(biao)(biao)(biao)。其(qi)中(zhong)(zhong)1種肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)菌落(luo)總數實(shi)測(ce)值(zhi)為(wei)59000個(ge)(標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)值(zhi)應≤30000個(ge))，超(chao)(chao)過(guo)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)限(xian)(xian)量(liang)近(jin)2倍(bei)；大腸(chang)菌群實(shi)測(ce)值(zhi)為(wei)230MPN/100g（標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)值(zhi)應為(wei)≤40MPN/100g），超(chao)(chao)過(guo)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)限(xian)(xian)量(liang)近(jin)6倍(bei)。

豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)香味濃郁，味道鮮美，于軟(ruan)酥松(song)(song)，膽固醇(chun)低，蛋白質(zhi)高，是老少皆宜的(de)食品。制(zhi)胚：在鐵鍋(guo)中放入(ru)豬油(you)(you)烘沸，加紅糟烘透，再加醬油(you)(you)及(ji)適量(liang)清水，用文火(huo)煮20分鐘，去(qu)渣及(ji)浮沫。把切好的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)料下鍋(guo)煨爛(lan)，火(huo)力要適中，否則殘油(you)(you)提不盡(jin)易使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)變質(zhi)。一(yi)直煨至鍋(guo)內(nei)燒干，煨時用鍋(guo)鏟不斷翻動，擠壓肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊，使(shi)水分逐漸烤干，待(dai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維疏松(song)(song)不成(cheng)(cheng)團時即(ji)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)胚。4．炒(chao)(chao)(chao)松(song)(song)：肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)胚放入(ru)鍋(guo)中，快速烘炒(chao)(chao)(chao)至肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)五(wu)成(cheng)(cheng)干時，將酒、糟、味精、白糖溶(rong)化(hua)后，倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，微火(huo)加熱，用文火(huo)繼(ji)續(xu)搓(cuo)擦(ca)烘焙。直到鍋(guo)四周騰起細微肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)末(mo)，用手揉擦(ca)覺纖維有彈性，無潮濕感，一(yi)般達成(cheng)(cheng)半(ban)干燥(zao)可以起鍋(guo)。然(ran)后將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)抖散，使(shi)纖維蓬(peng)松(song)(song)，揀出凝(ning)聚肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊。另用豬油(you)(you)加熱溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)流體，倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，將凝(ning)聚肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊下鍋(guo)繼(ji)續(xu)炒(chao)(chao)(chao)粉(fen)搓(cuo)擦(ca)至全(quan)部(bu)蓬(peng)松(song)(song)為(wei)(wei)止。炒(chao)(chao)(chao)時忌猛火(huo)，防止焙焦，特別加糖后更(geng)要注(zhu)意(yi)，炒(chao)(chao)(chao)松(song)(song)后晾4-5天包裝。

給大(da)家介(jie)紹下肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)的注(zhu)意(yi)(yi)事項：要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)(yi)收(shou)湯不可(ke)太晚，否則肉(rou)(rou)(rou)煮得過爛，炒(chao)(chao)壓(ya)時(shi)易焦糊。在(zai)整個煮肉(rou)(rou)(rou)過程(cheng)中，撇(pie)油時(shi)要(yao)(yao)求大(da)火(huo)，收(shou)湯時(shi)火(huo)力(li)要(yao)(yao)猛，湯基本收(shou)盡時(shi)要(yao)(yao)逐漸(jian)改用文火(huo)。為防(fang)止焦糊，要(yao)(yao)不斷(duan)用鏟翻(fan)動肉(rou)(rou)(rou)塊。炒(chao)(chao)壓(ya)用文火(huo)煮制，不斷(duan)用鍋鏟炒(chao)(chao)壓(ya)肉(rou)(rou)(rou)塊，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維充分(fen)分(fen)離。炒(chao)(chao)干火(huo)候要(yao)(yao)小，勤炒(chao)(chao)勤翻(fan)，操(cao)作細致，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維全部分(fen)離松(song)(song)散，逐漸(jian)變成(cheng)(cheng)金黃色(se)的肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)干，即得成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)。香菇肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)的成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)呈金黃色(se)，肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維疏松(song)(song)，絲長起(qi)絨，香氣誘人，咸(xian)甜適口，是一種老少皆宜的美味(wei)食品(pin)(pin)。