給大(da)家介紹(shao)下辣味(wei)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)加(jia)工：1.材(cai)料(liao)原(yuan)料(liao)處理選擇膘情良(liang)好、經衛生(sheng)檢疫合格的(de)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)腿部(bu)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)，除去骨(gu)頭(tou)、脂肪、筋腱及(ji)結締(di)組織等，順著肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的(de)肉(rou)(rou)(rou)塊，在(zai)清水(shui)(shui)中漂(piao)浸(jin)30min左右，浸(jin)出肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)余血，洗凈、瀝干待用。配料(liao)標準①原(yuan)料(liao)。新鮮山(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)50kg。②輔料(liao)。食鹽1.5kg、白(bai)酒1kg、白(bai)糖1.5kg、辣椒(jiao)1kg、花椒(jiao)0.3kg、生(sheng)姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大(da)蔥(cong)1kg、味(wei)精(jing)0.1kg。主要設備(bei)煮鍋(guo)(guo)、炒(chao)鍋(guo)(guo)和包(bao)裝(zhuang)機等。2.工藝流程(cheng)原(yuan)料(liao)處理→漂(piao)浸(jin)→焯水(shui)(shui)→配料(liao)→煮肉(rou)(rou)(rou)→炒(chao)壓→炒(chao)松(song)→包(bao)裝(zhuang)→成品。3.加(jia)工方法焯水(shui)(shui)把漂(piao)浸(jin)好的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)塊放入沸水(shui)(shui)中煮10min左右，撈出放在(zai)清水(shui)(shui)中沖洗，洗至無血水(shui)(shui)為止，以去除肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)殘血及(ji)羊(yang)(yang)(yang)膻味(wei)。

做(zuo)法的(de)(de)來源：1856年(nian)也(ye)就是(shi)清咸(xian)豐(feng)六(liu)年(nian)，福州鹽運使(shi)劉步(bu)溪(xi)的(de)(de)廚(chu)師林(lin)鼎(ding)(ding)(ding)鼎(ding)(ding)(ding)，在烹(peng)調時不慎把(ba)豬肉(rou)煮得太爛(lan)，這時鹽運使(shi)招(zhao)待(dai)客人又催(cui)著送菜。林(lin)鼎(ding)(ding)(ding)鼎(ding)(ding)(ding)靈機一動，急(ji)忙加入各種(zhong)配料(liao)，炒(chao)制成肉(rou)絲粉(fen)末端(duan)上席去。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運使(shi)以后每招(zhao)待(dai)客人都要林(lin)鼎(ding)(ding)(ding)鼎(ding)(ding)(ding)專(zhuan)(zhuan)門烹(peng)制這道菜。后來，林(lin)鼎(ding)(ding)(ding)鼎(ding)(ding)(ding)辭去官廚(chu)回家開設店(dian)鋪，專(zhuan)(zhuan)門制作油(you)酥(su)肉(rou)松(song)，并(bing)持起“鼎(ding)(ding)(ding)日(ri)(ri)有(you)”招(zhao)牌，意(yi)(yi)為“鼎(ding)(ding)(ding)中日(ri)(ri)日(ri)(ri)有(you)”，風靡榕城。福州官吏(li)進京還把(ba)它作為貢品或禮品，于是(shi)揚名全(quan)國(guo)。不知不覺人們已經吃了肉(rou)松(song)幾(ji)百年(nian)，現代人對美食有(you)了更多的(de)(de)創意(yi)(yi)，更多的(de)(de)時間。也(ye)漸漸的(de)(de)不再占據主食的(de)(de)地位，才被當做(zuo)輔食來食用。原來肉(rou)松(song)已經存在了這么些年(nian)。

一(yi)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)料(liao)的(de)選擇和(he)處(chu)理必須選擇無病(bing)豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)，除去骨、皮、脂(zhi)肪、筋腱及結締組織。將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)洗(xi)干(gan)凈，按纖(xian)維(wei)紋(wen)路切成條，再(zai)橫切成3～5厘米長(chang)的(de)短條。二、配料(liao)取瘦豬(zhu)(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)若干(gan)公(gong)斤，按肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)重(zhong)量加(jia)(jia)干(gan)香(xiang)(xiang)菇(gu)3%、花生(sheng)油3%、生(sheng)姜(jiang)1%、茴香(xiang)(xiang)0.5%、蔥5%、精(jing)鹽0.6%、味(wei)精(jing)0.2%、醬油10%、黃酒(jiu)4%、水(shui)(shui)(shui)40%～50%。煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)前用水(shui)(shui)(shui)將(jiang)干(gan)香(xiang)(xiang)菇(gu)泡發。三、煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)將(jiang)花生(sheng)油燒(shao)熱，加(jia)(jia)入(ru)生(sheng)姜(jiang)炸片(pian)刻，加(jia)(jia)入(ru)醬油、香(xiang)(xiang)菇(gu)水(shui)(shui)(shui)及其他(ta)調料(liao)，文火煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)30分(fen)鐘，過濾(lv)后加(jia)(jia)入(ru)味(wei)精(jing)。四、煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)加(jia)(jia)適(shi)量的(de)水(shui)(shui)(shui)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)入(ru)水(shui)(shui)(shui)中。開始用大火煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，水(shui)(shui)(shui)沸后，火候逐(zhu)漸調小，肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊發硬后將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)好，用文火煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。五(wu)、撇(pie)(pie)油、加(jia)(jia)配料(liao)、收湯(tang)在(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)補充(chong)適(shi)量的(de)水(shui)(shui)(shui)，繼(ji)續(xu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)，反(fan)復(fu)撇(pie)(pie)油、加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)直(zhi)至鍋(guo)內(nei)油基本(ben)撇(pie)(pie)盡(jin)，然后加(jia)(jia)入(ru)前述煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)的(de)配料(liao)溶液，進(jin)行(xing)收湯(tang)。此時如(ru)果肉(rou)(rou)(rou)(rou)未爛而水(shui)(shui)(shui)已先干(gan)，可(ke)酌情加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)繼(ji)續(xu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，直(zhi)到(dao)用筷子夾時肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖(xian)維(wei)可(ke)自行(xing)分(fen)離。

鄭州辣肉松給您介紹下草魚肉松的加工方法：工藝流程：原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品二、操作要點：原料處理：把產于無公害養殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍，去除鱗、內臟、魚皮、魚刺，斬去頭尾，剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。辣肉松哪家好洗(xi)凈魚(yu)腹內腔(qiang)黑膜及血污，去除(chu)血腹肉(rou)(rou)(rou)。蒸煮(zhu)：把(ba)凈魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)放入盆中(zhong)，每10公(gong)斤魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)加入精鹽80克(ke)(ke)、料酒500克(ke)(ke)、生(sheng)姜60克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)，然后進(jin)行常(chang)壓蒸煮(zhu)，時間約為20分鐘，應(ying)達到里外均已(yi)熟透，但不過熟為宜(yi)。搗(dao)碎(sui)：將蒸制(zhi)的(de)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)趁(chen)熱揀(jian)出(chu)魚(yu)刺、姜、蔥，然后將魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)搗(dao)碎(sui)備用(yong)。調味：將調味料湯汁倒入搗(dao)碎(sui)的(de)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)。調味料湯汁配料為（以每10千克(ke)(ke)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)計）：桂皮(pi)30克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)，花椒(jiao)100克(ke)(ke)，陳皮(pi)20克(ke)(ke)，生(sheng)姜40克(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)。