深圳費歌食品給您介紹下草魚肉松的加工方法：工藝流程：原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品二、操作要點：原料處理：把產于無公害養殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍，去除鱗、內臟、魚皮、魚刺，斬去頭尾，剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。費歌食品廠家洗(xi)凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)內腔黑膜及血污，去除(chu)血腹(fu)肉(rou)(rou)。蒸(zheng)煮：把凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)盆中(zhong)(zhong)，每10公斤(jin)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)加入(ru)精鹽80克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)(liao)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)姜60克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)，然后進行常壓(ya)蒸(zheng)煮，時間約為20分鐘，應達到里外(wai)均(jun)已熟透，但不過熟為宜。搗碎(sui)：將蒸(zheng)制的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)趁熱揀出魚(yu)(yu)(yu)刺、姜、蔥，然后將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)搗碎(sui)備(bei)用。調(diao)味(wei)(wei)：將調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)湯(tang)汁(zhi)倒入(ru)搗碎(sui)的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)。調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)湯(tang)汁(zhi)配料(liao)(liao)為（以每10千克(ke)(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)計）：桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜40克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

調(diao)味料湯汁(zhi)制(zhi)作(zuo)方法(fa)：將桂皮(pi)、八(ba)角、花椒、陳皮(pi)、生姜等放(fang)入紗(sha)布中(zhong)包(bao)好(hao)，倒入適量清水。先用(yong)大(da)火燒(shao)沸(fei)，后改(gai)用(yong)小火，使水微沸(fei)，大(da)約1小時后，取出(chu)(chu)料包(bao)，加(jia)入其他調(diao)料，拌勻。5、炒(chao)制(zhi)：將鍋用(yong)色(se)拉(la)油潤滑，放(fang)在小火上，加(jia)入魚肉(rou)，不斷翻炒(chao)，當魚肉(rou)呈金黃色(se)，發(fa)出(chu)(chu)香味時，加(jia)入五香粉。繼續翻炒(chao)至魚肉(rou)松(song)(song)(song)散、干燥(zao)、起(qi)松(song)(song)(song)，即可停火出(chu)(chu)鍋。6、冷(leng)卻(que)(que)：采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)或冷(leng)藏冷(leng)卻(que)(que)使肉(rou)松(song)(song)(song)溫(wen)度降至室(shi)溫(wen)。冷(leng)卻(que)(que)時要嚴格(ge)控制(zhi)衛生條件，防止(zhi)產品(pin)(pin)受到污(wu)染(ran)。7、裝(zhuang)袋(dai)：把肉(rou)松(song)(song)(song)定(ding)量裝(zhuang)入食品(pin)(pin)專用(yong)薄膜(mo)袋(dai)中(zhong)。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的(de)比例(li)置(zhi)換袋(dai)內氣體。采(cai)用(yong)包(bao)裝(zhuang)機的(de)Ⅳ檔進行封口，熱(re)封時間約為8秒。的(de)感觀指標(biao)：⑴色(se)澤：正常的(de)金黃色(se)。⑵口感：較好(hao)、無余渣、無異味。⑶組織形態：酥松(song)(song)(song)、柔軟。

是(shi)我國(guo)名的(de)(de)(de)特產，具有(you)營養(yang)(yang)(yang)豐(feng)富(fu)，味(wei)(wei)美可(ke)口，攜帶(dai)方便等特點。肉(rou)松(song)(song)用(yong)(yong)豬(zhu)的(de)(de)(de)瘦肉(rou)或(huo)魚肉(rou)、雞肉(rou)除去水分(fen)后而(er)制成的(de)(de)(de)。一般(ban)的(de)(de)(de)肉(rou)松(song)(song)都是(shi)磨成了末狀物(wu)，適(shi)(shi)合兒童食(shi)用(yong)(yong)。給大(da)家介紹下費氏(shi)肉(rou)松(song)(song)的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)指(zhi)南：簡單(dan)的(de)(de)(de)吃(chi)法就是(shi)直接(jie)吃(chi)，這是(shi)Z能(neng)品味(wei)(wei)肉(rou)松(song)(song)香(xiang)、鮮、甜的(de)(de)(de)吃(chi)法。因為“太(tai)倉牌”肉(rou)松(song)(song)創始于(yu)清光緒年間，選用(yong)(yong)優(you)質(zhi)鮮豬(zhu)肉(rou)，根(gen)據傳(chuan)統配方制成，本(ben)身就是(shi)鮮嫩可(ke)口、甜咸適(shi)(shi)中(zhong)，色香(xiang)味(wei)(wei)具備，并(bing)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)。就是(shi)吃(chi)完之后可(ke)能(neng)會(hui)覺得有(you)點口渴。適(shi)(shi)宜平時在(zai)(zai)辦(ban)公室(shi)充(chong)(chong)饑或(huo)補充(chong)(chong)營養(yang)(yang)(yang)用(yong)(yong)(尤其適(shi)(shi)合隨時補充(chong)(chong)營養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)孕婦)。 做成涼菜——肉(rou)松(song)(song)皮(pi)蛋。皮(pi)蛋很好吃(chi)，但它由于(yu)特殊的(de)(de)(de)制法，有(you)股氨味(wei)(wei)。在(zai)(zai)皮(pi)蛋切(qie)好裝盤后，在(zai)(zai)皮(pi)蛋上散上一層肉(rou)松(song)(song)，肉(rou)松(song)(song)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)和香(xiang)味(wei)(wei)就能(neng)蓋住皮(pi)蛋的(de)(de)(de)氨水味(wei)(wei)。不僅美觀(guan)而(er)且(qie)營養(yang)(yang)(yang)，是(shi)很多酒店的(de)(de)(de)常用(yong)(yong)涼菜。

用雙核臭氧水清洗雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，對雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)表面(mian)(mian)消毒，以防(fang)止蛋(dan)(dan)(dan)殼上(shang)的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物落(luo)入(ru)(ru)(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)中(zhong)(zhong)。將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)敲碎，將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)倒(dao)在(zai)(zai)干凈的(de)(de)(de)(de)不銹鋼盆中(zhong)(zhong)，備用。將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)、白砂糖一(yi)同放入(ru)(ru)(ru)(ru)攪拌(ban)機(ji)中(zhong)(zhong)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)。將水、色拉(la)油、泡打粉(fen)放入(ru)(ru)(ru)(ru)上(shang)一(yi)步(bu)的(de)(de)(de)(de)物料(liao)中(zhong)(zhong)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)。將面(mian)(mian)粉(fen)放入(ru)(ru)(ru)(ru)上(shang)一(yi)步(bu)的(de)(de)(de)(de)物料(liao)中(zhong)(zhong)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，制成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。在(zai)(zai)上(shang)述面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)蓋(gai)上(shang)一(yi)層保鮮(xian)膜，在(zai)(zai)室(shi)溫下靜(jing)置(zhi)30-40分鐘(zhong)。將經過靜(jing)置(zhi)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)分割成大小適(shi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)小面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，搟成片狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮。將上(shang)述肉(rou)松(song)黃(huang)豆(dou)沙均(jun)勻(yun)(yun)地分成多份(fen)，取一(yi)份(fen)放在(zai)(zai)一(yi)張片狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮上(shang)，將面(mian)(mian)皮收緊、封口(kou)。 將包有(you)肉(rou)松(song)黃(huang)豆(dou)沙的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放入(ru)(ru)(ru)(ru)模具(ju)內(nei)，壓成扁平(ping)的(de)(de)(de)(de)餅狀(zhuang)(zhuang)，即得肉(rou)松(song)餡餅的(de)(de)(de)(de)生(sheng)坯(pi)(pi)。在(zai)(zai)平(ping)底的(de)(de)(de)(de)烤(kao)盤(pan)內(nei)圈涂上(shang)一(yi)層色拉(la)油，目的(de)(de)(de)(de)是為了方(fang)便餡餅順利(li)從烤(kao)盤(pan)上(shang)脫離(li)。將上(shang)述所得的(de)(de)(de)(de)肉(rou)松(song)餡餅生(sheng)坯(pi)(pi)放在(zai)(zai)平(ping)底烤(kao)盤(pan)上(shang)，送入(ru)(ru)(ru)(ru)烤(kao)箱中(zhong)(zhong)，采用合適(shi)的(de)(de)(de)(de)溫度(du)和時間，進行烘烤(kao)。

復(fu)煮：初煮的原湯(tang)過(guo)濾除(chu)去沉渣和(he)雜質(zhi)，再放回鍋(guo)內(nei)旺(wang)火(huo)燒(shao)開，按前(qian)(qian)述(shu)配方量(liang)加(jia)入食鹽，把剔骨過(guo)的雞肉(rou)放回繼續(xu)煮制。當用(yong)筷子(zi)夾肉(rou)塊稍用(yong)力，肌肉(rou)纖維(wei)即自行松散(san)時，按前(qian)(qian)述(shu)配方量(liang)添加(jia)白砂糖和(he)黃酒，改文火(huo)煮30分鐘左右(you)。湯(tang)汁燒(shao)干(gan)后(hou)(hou)出鍋(guo)，將(jiang)肉(rou)塊擠壓成粗(cu)絲(si)狀的肉(rou)松坯(pi)(pi)。不(bu)論是初煮還是復(fu)煮，都要不(bu)斷地撇去浮油和(he)污沫。整個煮制過(guo)程(cheng)中，尤其是復(fu)煮湯(tang)汁快干(gan)時要不(bu)停(ting)用(yong)鏟(chan)子(zi)上下翻動(dong)，以免(mian)糊鍋(guo)焦化。炒(chao)松、搓(cuo)松：將(jiang)大鍋(guo)刷(shua)凈，放進肉(rou)松坯(pi)(pi)，前(qian)(qian)期用(yong)文火(huo)，后(hou)(hou)期用(yong)微火(huo)精(jing)心焙炒(chao)。炒(chao)到一定程(cheng)度時，出鍋(guo)在木質(zhi)搓(cuo)板上用(yong)手反復(fu)搓(cuo)揉，然后(hou)(hou)再入鍋(guo)焙炒(chao)。如(ru)此(ci)反復(fu)幾次，直(zhi)到肌肉(rou)纖維(wei)呈蓬松的絮狀。該步驟(zou)是決定雞肉(rou)松成品質(zhi)量(liang)的關鍵，要不(bu)斷積累(lei)經(jing)驗，掌握好(hao)焙炒(chao)的溫度、時間及搓(cuo)松時的用(yong)力程(cheng)度。整理(li)：成品肉(rou)松應色澤潔白微黃，纖維(wei)疏松呈絨絲(si)狀，松軟(ruan)且富有彈性(xing)，鮮香可口(kou)，咸(xian)甜適中。可將(jiang)其置于竹筐(kuang)上，邊翻動(dong)邊撕散(san)個別較粗(cu)的肌肉(rou)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhi)等。攤涼后(hou)(hou)按50克或100克、250克等不(bu)同規格，取食品薄膜袋或透明(ming)塑料盒密封包裝即可。