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2022-12-21
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深圳費歌食品給您介紹下草魚肉松的加工方法:工藝流程:原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品二、操作要點:原料處理:把產于無公害養殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍,去除鱗、內臟、魚皮、魚刺,斬去頭尾,剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。費歌食品廠家洗凈魚腹內腔黑膜及血污,去除血腹肉(rou)(rou)(rou)。蒸(zheng)煮:把凈魚肉(rou)(rou)(rou)放入盆中(zhong),每(mei)10公(gong)斤(jin)魚肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)加入精鹽(yan)80克(ke)、料(liao)(liao)酒500克(ke)、生(sheng)姜(jiang)60克(ke)、蔥100克(ke),然后進(jin)行常壓蒸(zheng)煮,時(shi)間約(yue)為(wei)20分(fen)鐘,應達到里外均(jun)已熟透,但不過熟為(wei)宜(yi)。搗碎(sui)(sui):將蒸(zheng)制的魚肉(rou)(rou)(rou)趁熱揀出魚刺、姜(jiang)、蔥,然后將魚肉(rou)(rou)(rou)搗碎(sui)(sui)備用。調(diao)(diao)味:將調(diao)(diao)味料(liao)(liao)湯汁倒入搗碎(sui)(sui)的魚肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)。調(diao)(diao)味料(liao)(liao)湯汁配料(liao)(liao)為(wei)(以每(mei)10千克(ke)魚肉(rou)(rou)(rou)計):桂皮30克(ke),八角(jiao)100克(ke),花椒(jiao)100克(ke),陳皮20克(ke),生(sheng)姜(jiang)40克(ke),醬油500克(ke),白糖50克(ke),精鹽(yan)20克(ke),醋(cu)50克(ke)。

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調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)湯(tang)汁制(zhi)作(zuo)方法:將桂皮(pi)、八角、花椒(jiao)、陳皮(pi)、生姜(jiang)等放入(ru)(ru)(ru)紗布(bu)中包好,倒入(ru)(ru)(ru)適量清水(shui)。先用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)沸(fei),后改用(yong)小火(huo),使(shi)水(shui)微沸(fei),大(da)約1小時后,取出(chu)料(liao)(liao)包,加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)其他調(diao)料(liao)(liao),拌勻。5、炒(chao)制(zhi):將鍋(guo)用(yong)色(se)拉油潤滑,放在(zai)小火(huo)上(shang),加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)魚肉(rou)(rou)(rou),不斷(duan)翻炒(chao),當(dang)魚肉(rou)(rou)(rou)呈金黃色(se),發出(chu)香味(wei)(wei)時,加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)五香粉。繼續翻炒(chao)至(zhi)(zhi)魚肉(rou)(rou)(rou)松(song)散、干燥(zao)、起松(song),即(ji)可停火(huo)出(chu)鍋(guo)。6、冷卻:采(cai)用(yong)自然冷卻或冷藏冷卻使(shi)肉(rou)(rou)(rou)松(song)溫(wen)度降至(zhi)(zhi)室(shi)溫(wen)。冷卻時要(yao)嚴格控制(zhi)衛生條(tiao)件(jian),防止(zhi)產品(pin)受到污染。7、裝袋(dai):把肉(rou)(rou)(rou)松(song)定量裝入(ru)(ru)(ru)食品(pin)專(zhuan)用(yong)薄膜袋(dai)中。8、灌氣(qi)、封口:按(an)照(zhao)N22CO2=7:3的(de)比例置(zhi)換袋(dai)內氣(qi)體。采(cai)用(yong)包裝機(ji)的(de)Ⅳ檔進行封口,熱封時間約為8秒。的(de)感觀(guan)指標(biao):⑴色(se)澤:正(zheng)常的(de)金黃色(se)。⑵口感:較好、無余渣、無異味(wei)(wei)。⑶組織形態:酥松(song)、柔軟。

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是(shi)(shi)我國名的(de)(de)(de)(de)特產,具有營養(yang)豐富(fu),味(wei)(wei)(wei)美(mei)可口,攜帶方便(bian)等特點(dian)。肉(rou)(rou)(rou)松(song)用(yong)(yong)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)或魚肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)除去(qu)水(shui)分(fen)后(hou)而(er)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)松(song)都是(shi)(shi)磨成(cheng)了末狀(zhuang)物,適(shi)(shi)(shi)合兒童食用(yong)(yong)。給大家介紹下費氏肉(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)(de)(de)(de)食用(yong)(yong)指南:簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)就是(shi)(shi)直(zhi)接吃(chi),這是(shi)(shi)Z能(neng)品味(wei)(wei)(wei)肉(rou)(rou)(rou)松(song)香、鮮(xian)、甜的(de)(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)。因為“太倉牌”肉(rou)(rou)(rou)松(song)創始(shi)于清光緒(xu)年(nian)間,選用(yong)(yong)優質鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou),根據(ju)傳(chuan)統配方制成(cheng),本身就是(shi)(shi)鮮(xian)嫩可口、甜咸適(shi)(shi)(shi)中,色香味(wei)(wei)(wei)具備(bei),并含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質。就是(shi)(shi)吃(chi)完之后(hou)可能(neng)會覺(jue)得(de)有點(dian)口渴。適(shi)(shi)(shi)宜(yi)平時(shi)在(zai)(zai)辦公室(shi)充(chong)饑或補充(chong)營養(yang)用(yong)(yong)(尤其適(shi)(shi)(shi)合隨時(shi)補充(chong)營養(yang)的(de)(de)(de)(de)孕(yun)婦)。 做成(cheng)涼菜——肉(rou)(rou)(rou)松(song)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)。皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)很好吃(chi),但它由(you)于特殊的(de)(de)(de)(de)制法(fa),有股氨味(wei)(wei)(wei)。在(zai)(zai)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)切好裝(zhuang)盤后(hou),在(zai)(zai)皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)上(shang)散上(shang)一(yi)(yi)層肉(rou)(rou)(rou)松(song),肉(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和香味(wei)(wei)(wei)就能(neng)蓋住皮(pi)(pi)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)氨水(shui)味(wei)(wei)(wei)。不僅美(mei)觀而(er)且營養(yang),是(shi)(shi)很多酒店的(de)(de)(de)(de)常用(yong)(yong)涼菜。

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用(yong)雙(shuang)核臭氧水(shui)清洗雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan),對(dui)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)表面(mian)(mian)(mian)消毒,以防止蛋(dan)(dan)(dan)殼上(shang)的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)落入(ru)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液中(zhong)。將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)敲(qiao)碎,將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液倒(dao)在干(gan)凈的(de)(de)(de)(de)不銹(xiu)鋼盆中(zhong),備(bei)用(yong)。將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液、白砂糖一同(tong)放(fang)入(ru)攪(jiao)(jiao)拌機中(zhong),攪(jiao)(jiao)拌均(jun)(jun)(jun)勻。將(jiang)(jiang)水(shui)、色拉油(you)、泡打粉放(fang)入(ru)上(shang)一步(bu)的(de)(de)(de)(de)物(wu)料中(zhong),攪(jiao)(jiao)拌均(jun)(jun)(jun)勻。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉放(fang)入(ru)上(shang)一步(bu)的(de)(de)(de)(de)物(wu)料中(zhong),攪(jiao)(jiao)拌均(jun)(jun)(jun)勻,制成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。在上(shang)述(shu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)表面(mian)(mian)(mian)蓋上(shang)一層(ceng)保鮮(xian)膜,在室溫(wen)下(xia)靜置30-40分鐘。將(jiang)(jiang)經過(guo)靜置的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)分割成大小(xiao)適中(zhong)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan),搟成片狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)。將(jiang)(jiang)上(shang)述(shu)肉(rou)松(song)黃(huang)豆(dou)沙(sha)均(jun)(jun)(jun)勻地分成多份(fen),取一份(fen)放(fang)在一張片狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang),將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)收緊(jin)、封口(kou)。 將(jiang)(jiang)包有肉(rou)松(song)黃(huang)豆(dou)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)模具內,壓成扁平(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)餅(bing)狀(zhuang)(zhuang),即得肉(rou)松(song)餡(xian)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)坯。在平(ping)(ping)底的(de)(de)(de)(de)烤(kao)盤內圈涂上(shang)一層(ceng)色拉油(you),目的(de)(de)(de)(de)是為了方便餡(xian)餅(bing)順利從烤(kao)盤上(shang)脫離。將(jiang)(jiang)上(shang)述(shu)所得的(de)(de)(de)(de)肉(rou)松(song)餡(xian)餅(bing)生(sheng)坯放(fang)在平(ping)(ping)底烤(kao)盤上(shang),送入(ru)烤(kao)箱中(zhong),采用(yong)合適的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian),進行(xing)烘烤(kao)。

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復(fu)煮(zhu):初(chu)煮(zhu)的(de)原湯過(guo)濾除去沉渣和雜(za)質,再放(fang)回(hui)鍋內旺火(huo)燒開,按前述配(pei)方量(liang)(liang)加入(ru)食鹽,把剔骨過(guo)的(de)雞肉(rou)放(fang)回(hui)繼(ji)續煮(zhu)制(zhi)。當(dang)用(yong)筷子夾肉(rou)塊(kuai)稍用(yong)力,肌(ji)肉(rou)纖維即自(zi)行松(song)(song)(song)(song)散時,按前述配(pei)方量(liang)(liang)添加白(bai)砂糖和黃(huang)(huang)酒,改(gai)文(wen)火(huo)煮(zhu)30分鐘左(zuo)右。湯汁燒干(gan)后(hou)出鍋,將肉(rou)塊(kuai)擠壓成粗絲狀(zhuang)的(de)肉(rou)松(song)(song)(song)(song)坯。不(bu)(bu)論是(shi)(shi)初(chu)煮(zhu)還(huan)是(shi)(shi)復(fu)煮(zhu),都要(yao)不(bu)(bu)斷地撇去浮油和污(wu)沫。整(zheng)個煮(zhu)制(zhi)過(guo)程(cheng)中,尤其是(shi)(shi)復(fu)煮(zhu)湯汁快干(gan)時要(yao)不(bu)(bu)停用(yong)鏟子上下翻動,以(yi)免糊鍋焦(jiao)(jiao)化。炒(chao)松(song)(song)(song)(song)、搓(cuo)松(song)(song)(song)(song):將大鍋刷(shua)凈,放(fang)進肉(rou)松(song)(song)(song)(song)坯,前期用(yong)文(wen)火(huo),后(hou)期用(yong)微火(huo)精(jing)心焙(bei)炒(chao)。炒(chao)到一定(ding)程(cheng)度(du)時,出鍋在木(mu)質搓(cuo)板上用(yong)手反(fan)復(fu)搓(cuo)揉,然(ran)后(hou)再入(ru)鍋焙(bei)炒(chao)。如(ru)此反(fan)復(fu)幾(ji)次,直(zhi)到肌(ji)肉(rou)纖維呈蓬松(song)(song)(song)(song)的(de)絮狀(zhuang)。該步驟是(shi)(shi)決定(ding)雞肉(rou)松(song)(song)(song)(song)成品(pin)質量(liang)(liang)的(de)關鍵,要(yao)不(bu)(bu)斷積(ji)累(lei)經(jing)驗,掌握好(hao)焙(bei)炒(chao)的(de)溫度(du)、時間(jian)及搓(cuo)松(song)(song)(song)(song)時的(de)用(yong)力程(cheng)度(du)。整(zheng)理:成品(pin)肉(rou)松(song)(song)(song)(song)應色(se)澤(ze)潔白(bai)微黃(huang)(huang),纖維疏(shu)松(song)(song)(song)(song)呈絨(rong)絲狀(zhuang),松(song)(song)(song)(song)軟且(qie)富有彈性,鮮香(xiang)可口(kou),咸甜適(shi)中。可將其置于竹筐上,邊(bian)翻動邊(bian)撕散個別較粗的(de)肌(ji)肉(rou),揀去骨屑(xie)、焦(jiao)(jiao)屑(xie)及雜(za)質等(deng)。攤涼(liang)后(hou)按50克或(huo)(huo)100克、250克等(deng)不(bu)(bu)同(tong)規(gui)格,取食品(pin)薄膜袋或(huo)(huo)透明塑料盒密封包裝即可。

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