一、肉(rou)(rou)料(liao)的(de)(de)(de)選擇和處理必須(xu)選擇無病豬腿肉(rou)(rou)，除去骨、皮、脂(zhi)肪(fang)、筋腱及(ji)結締組(zu)織。將(jiang)肉(rou)(rou)洗干凈，按纖(xian)維紋路切成(cheng)條(tiao)，再(zai)橫切成(cheng)3～5厘米長的(de)(de)(de)短條(tiao)。二、配(pei)料(liao)取瘦豬腿肉(rou)(rou)若(ruo)干公斤，按肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)重量加(jia)(jia)干香(xiang)菇(gu)3%、花(hua)生(sheng)油(you)3%、生(sheng)姜(jiang)1%、茴香(xiang)0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味(wei)精0.2%、醬(jiang)油(you)10%、黃酒4%、水(shui)40%～50%。煮制(zhi)(zhi)前(qian)用(yong)(yong)水(shui)將(jiang)干香(xiang)菇(gu)泡發。三、煮制(zhi)(zhi)將(jiang)花(hua)生(sheng)油(you)燒熱，加(jia)(jia)入(ru)生(sheng)姜(jiang)炸片刻，加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)、香(xiang)菇(gu)水(shui)及(ji)其他調(diao)(diao)料(liao)，文(wen)火煮30分鐘，過濾后(hou)加(jia)(jia)入(ru)味(wei)精。四、煮肉(rou)(rou)在(zai)鍋(guo)內(nei)加(jia)(jia)適量的(de)(de)(de)水(shui)，將(jiang)肉(rou)(rou)放入(ru)水(shui)中。開始用(yong)(yong)大(da)火煮，水(shui)沸后(hou)，火候逐漸(jian)調(diao)(diao)小，肉(rou)(rou)塊(kuai)發硬后(hou)將(jiang)鍋(guo)蓋好(hao)，用(yong)(yong)文(wen)火煮。五、撇油(you)、加(jia)(jia)配(pei)料(liao)、收湯在(zai)鍋(guo)內(nei)補充適量的(de)(de)(de)水(shui)，繼(ji)續(xu)煮制(zhi)(zhi)，反復撇油(you)、加(jia)(jia)水(shui)直至鍋(guo)內(nei)油(you)基本撇盡，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)前(qian)述煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)溶液，進行收湯。此(ci)時如果肉(rou)(rou)未爛而水(shui)已(yi)先干，可酌情加(jia)(jia)水(shui)繼(ji)續(xu)煮，直到用(yong)(yong)筷子(zi)夾時肉(rou)(rou)纖(xian)維可自行分離。

執行的標(biao)(biao)準(zhun)：肉(rou)(rou)(rou)松(song)：生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)號：QS3209 0401 1952、生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)上產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)名稱：肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)（醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)(pin)）、產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)執行標(biao)(biao)準(zhun)：GB/T 23968—2009《肉(rou)(rou)(rou)松(song)》、淀粉(fen)(fen)含量(liang)(liang) ≤ 2。二、肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)松(song)：生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)號：QS3209 0401 1952、生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)上產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)名稱：肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)（醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)(pin)）、產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)執行標(biao)(biao)準(zhun)：SB/T 10281—2007《肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)松(song)》、淀粉(fen)(fen)含量(liang)(liang) ≤ 30。三、烘焙肉(rou)(rou)(rou)絲、生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)號：QS3209 0401 1952、生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)上產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)名稱：肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)（醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)(pin)）、產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)執行標(biao)(biao)準(zhun)：Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉(rou)(rou)(rou)絲》、淀粉(fen)(fen)含量(liang)(liang) ≤ 25。四、豆(dou)粉(fen)(fen)松(song)：生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)號：QS3200 2801 0033、生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)許(xu)(xu)(xu)可證(zheng)上產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)名稱：其他食品(pin)(pin)[焙烤預拌料（豆(dou)粉(fen)(fen)松(song)）]、產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)執行標(biao)(biao)準(zhun)：Q/YCFS 0001S—2014《豆(dou)粉(fen)(fen)松(song)（烘焙食品(pin)(pin)用）》、淀粉(fen)(fen)含量(liang)(liang) ≤ 50

又被稱(cheng)為肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)蓉、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)酥(su)。是(shi)(shi)(shi)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)除去(qu)水分后(hou)制成(cheng)的(de)(de)粉(fen)末，適宜保存又便于攜帶。從蒙(meng)(meng)古帝(di)國(guo)早期，成(cheng)吉思(si)汗(han)馳(chi)騁歐(ou)亞作(zuo)戰時的(de)(de)干(gan)糧(liang)就是(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)和奶粉(fen)。馬可波(bo)羅在游(you)記(ji)中的(de)(de)記(ji)述，內蒙(meng)(meng)古騎兵曾攜帶過一種肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)食品。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)制作(zuo)簡單無需“秀潤加(jia)工”，蒙(meng)(meng)古早期便已完善。清朝的(de)(de)前身大金并無肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)傳(chuan)說，而(er)后(hou)金清朝被蒙(meng)(meng)古飲(yin)食影響，隨之納(na)為己用(yong)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)大多用(yong)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)除去(qu)水分后(hou)而(er)制成(cheng)的(de)(de)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)是(shi)(shi)(shi)亞洲常見的(de)(de)小吃，在蒙(meng)(meng)古、中國(guo)、日本、泰(tai)國(guo)、馬來西亞、新加(jia)坡(po)都(dou)很常見。一般的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)都(dou)是(shi)(shi)(shi)磨成(cheng)了(le)末狀物，適合兒(er)童食用(yong)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)(song)(song)(song)拌進粥里或(huo)蘸饅頭食用(yong)。或(huo)加(jia)入紅糟、白糖、醬油制成(cheng)。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認為它沒什么營養。其實，北京倉花肉松不但味美可口，加工后的一些營養成分甚至還要優于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據了解，肉松起源于清代，傳說有位廚師，有一次在煮紅燒肉時用過了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產能營養素，也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵，倉花肉松廠家經(jing)過濃縮(suo)使肉(rou)(rou)松中的鐵含(han)量高(gao)出豬瘦肉(rou)(rou)兩倍(bei)多，因此是不錯的補鐵及部分礦物質的食品。在(zai)肉(rou)(rou)加(jia)工成肉(rou)(rou)松的過程中，除了(le)加(jia)熱(re)破壞了(le)部分B族維(wei)生素(su)外，其他營養(yang)素(su)幾乎(hu)沒有損失(shi)。炒制工序(xu)趕走了(le)大量水(shui)分，而水(shui)分降低卻濃縮(suo)了(le)營養(yang)素(su)。因此，肉(rou)(rou)松中蛋白質、脂肪含(han)量都高(gao)于豬瘦肉(rou)(rou)。由于加(jia)工過程中還加(jia)入了(le)白糖，使得(de)原本瘦肉(rou)(rou)中含(han)量很低的碳水(shui)化合物也增(zeng)加(jia)了(le)許(xu)多。

是(shi)以豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)等(deng)為原料，采用(yong)科學(xue)工(gong)(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)(gong)而成的(de)(de)一(yi)類(lei)干態(tai)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)，其(qi)種(zhong)類(lei)較(jiao)多。肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)的(de)(de)營養(yang)價值很高，且味美可口、攜帶和食用(yong)都很方便，深受不(bu)同消費(fei)者的(de)(de)喜愛。改革(ge)開放(fang)以來，全(quan)國各(ge)地的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)加工(gong)(gong)(gong)企(qi)業(ye)(ye)不(bu)斷出現，肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)的(de)(de)產量(liang)和銷量(liang)也(ye)(ye)呈穩步(bu)增長的(de)(de)態(tai)勢，有效(xiao)推動(dong)了畜禽養(yang)殖業(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)展，促進了農民增收。以肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)為原料，可加工(gong)(gong)(gong)成多種(zhong)美味食品(pin)(pin)，例如(ru)，肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)(xian)餅就是(shi)其(qi)中的(de)(de)一(yi)種(zhong)。不(bu)過(guo)，肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)(xian)餅雖然經高溫(wen)烘(hong)烤(kao)、高溫(wen)殺菌，且含水量(liang)較(jiao)低，但也(ye)(ye)容易出現微(wei)生(sheng)(sheng)物超標、發(fa)霉變質、氧化(hua)哈(ha)敗(bai)等(deng)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)質量(liang)問題。專業(ye)(ye)人員認為，要(yao)提(ti)高肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)(xian)餅的(de)(de)安(an)全(quan)質量(liang)、延長肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)(xian)餅的(de)(de)保質期(qi)，必須(xu)采取切實有效(xiao)的(de)(de)措施：一(yi)要(yao)采用(yong)動(dong)態(tai)殺菌技術，預防微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)污染。二要(yao)設(she)置科學(xue)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)(gong)(gong)藝，防止交叉污染。三要(yao)選(xuan)用(yong)氧化(hua)指標合(he)格(ge)的(de)(de)原輔(fu)料，從源(yuan)頭杜絕肉(rou)(rou)(rou)松(song)(song)餡(xian)(xian)餅的(de)(de)哈(ha)敗(bai)問題的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。

給大家介紹下肉(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)注意事項：要(yao)注意收(shou)湯不(bu)可(ke)太晚，否則肉(rou)(rou)(rou)(rou)煮得(de)過爛，炒壓時易焦(jiao)糊。在(zai)整個煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)過程中，撇(pie)油時要(yao)求大火，收(shou)湯時火力要(yao)猛，湯基本(ben)收(shou)盡時要(yao)逐漸改(gai)用(yong)文火。為防止焦(jiao)糊，要(yao)不(bu)斷用(yong)鏟(chan)翻動肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)。炒壓用(yong)文火煮制，不(bu)斷用(yong)鍋鏟(chan)炒壓肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)充分(fen)分(fen)離。炒干火候要(yao)小，勤炒勤翻，操作細致，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)全部分(fen)離松(song)散，逐漸變成金黃色的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)干，即(ji)得(de)成品(pin)(pin)。香菇肉(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)成品(pin)(pin)呈金黃色，肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)疏松(song)，絲長起絨，香氣誘人，咸甜適(shi)口，是一種老少皆宜的(de)美味食品(pin)(pin)。