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南京知名肉松廠家

2022-12-21
南京知名肉松廠家

肉松廠家做法的來源:1856年也就是清咸豐六年,福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎,在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動,急忙加入各種配料,炒制成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口,鹽運使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。后來,林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪,專門制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,意為“鼎中日日有”,風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,于是揚名全國。不知不覺人們已經吃了肉松幾百年,現代人對美食有了更多的創意,更多的時間。知名肉松也漸(jian)漸(jian)的不(bu)再(zai)占據(ju)主食的地位,才被當做輔食來食用。原(yuan)來肉松已經存在了這(zhe)么些(xie)年。

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豬(zhu)肉松(song)(song)香味濃郁,味道鮮美,于軟(ruan)酥松(song)(song),膽固醇低,蛋(dan)白質高,是(shi)老少皆宜(yi)的(de)食品。制胚(pei):在鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)放入豬(zhu)油(you)(you)烘沸(fei),加(jia)(jia)紅糟(zao)烘透,再加(jia)(jia)醬油(you)(you)及適量清水,用(yong)(yong)(yong)文火(huo)煮20分鐘,去(qu)渣及浮(fu)沫。把(ba)切好的(de)肉料下鍋(guo)煨(wei)爛,火(huo)力要適中(zhong),否則(ze)殘油(you)(you)提(ti)不盡易使肉松(song)(song)變質。一(yi)直(zhi)(zhi)煨(wei)至(zhi)鍋(guo)內燒(shao)干(gan),煨(wei)時(shi)用(yong)(yong)(yong)鍋(guo)鏟不斷(duan)翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤干(gan),待肉纖維疏松(song)(song)不成(cheng)(cheng)團時(shi)即成(cheng)(cheng)肉胚(pei)。4.炒松(song)(song):肉胚(pei)放入鍋(guo)中(zhong),快速烘炒至(zhi)肉五成(cheng)(cheng)干(gan)時(shi),將酒、糟(zao)、味精、白糖溶化(hua)后,倒(dao)入鍋(guo)內,微(wei)火(huo)加(jia)(jia)熱,用(yong)(yong)(yong)文火(huo)繼(ji)續(xu)搓擦烘焙(bei)。直(zhi)(zhi)到鍋(guo)四周騰起細微(wei)肉末(mo),用(yong)(yong)(yong)手揉擦覺纖維有(you)彈(dan)性,無潮濕感,一(yi)般達(da)成(cheng)(cheng)半干(gan)燥可以(yi)起鍋(guo)。然后將肉抖散,使纖維蓬松(song)(song),揀出凝(ning)聚(ju)肉塊。另用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)油(you)(you)加(jia)(jia)熱溶化(hua)為流體,倒(dao)入鍋(guo)內,將凝(ning)聚(ju)肉塊下鍋(guo)繼(ji)續(xu)炒粉搓擦至(zhi)全(quan)部(bu)蓬松(song)(song)為止。炒時(shi)忌(ji)猛火(huo),防止焙(bei)焦(jiao),特別加(jia)(jia)糖后更要注意,炒松(song)(song)后晾4-5天(tian)包裝。

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給您介紹下(xia)草(cao)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)松的加工方法:工藝流程:原料(liao)處理(li)(li)→蒸煮→搗碎→調(diao)味(wei)(wei)→炒制(zhi)→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢(jian)驗→成品(pin)二、操作(zuo)要(yao)點:原料(liao)處理(li)(li):把(ba)產于(yu)無公(gong)害養殖基(ji)地的新鮮或(huo)冷凍(dong)良好(hao)的草(cao)魚(yu)(yu)(yu)洗(xi)凈(jing)(jing)或(huo)解凍(dong),去除(chu)(chu)鱗、內臟(zang)、魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)刺,斬去頭(tou)尾(wei),剖腹去內臟(zang)時應注意(yi)不要(yao)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)膽弄破(po)。洗(xi)凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)腹內腔黑膜及(ji)血污,去除(chu)(chu)血腹肉(rou)。蒸煮:把(ba)凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)放入(ru)盆中,每10公(gong)斤魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)中加入(ru)精(jing)鹽80克(ke)(ke)、料(liao)酒500克(ke)(ke)、生(sheng)姜(jiang)60克(ke)(ke)、蔥(cong)100克(ke)(ke),然(ran)后進行常(chang)壓蒸煮,時間(jian)約為20分鐘,應達到(dao)里外均已熟(shu)透,但不過(guo)熟(shu)為宜。搗碎:將蒸制(zhi)的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)趁熱揀(jian)出(chu)魚(yu)(yu)(yu)刺、姜(jiang)、蔥(cong),然(ran)后將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)搗碎備用。調(diao)味(wei)(wei):將調(diao)味(wei)(wei)料(liao)湯汁倒(dao)入(ru)搗碎的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)中。調(diao)味(wei)(wei)料(liao)湯汁配料(liao)為(以每10千克(ke)(ke)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)計):桂皮30克(ke)(ke),八角100克(ke)(ke),花椒100克(ke)(ke),陳皮20克(ke)(ke),生(sheng)姜(jiang)40克(ke)(ke),醬油(you)500克(ke)(ke),白糖50克(ke)(ke),精(jing)鹽20克(ke)(ke),醋50克(ke)(ke)。

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有關(guan)肉松產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)質量(liang)報告稱:在包括我省在內的(de)13個(ge)省的(de)65家企業生產(chan)(chan)的(de)82種產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)中(zhong),合(he)格率為78%。超量(liang)超范圍使用食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑是本(ben)次抽查中(zhong)發現的(de)主(zhu)要(yao)質量(liang)問題。4種產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin),添加(jia)了(le)國(guo)家明(ming)令(ling)禁止的(de)色(se)素(su)“日落(luo)黃”。另有兩種肉松產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)“山梨(li)酸”含(han)量(liang)超標,其(qi)中(zhong)一種肉松超標5倍。食(shi)品(pin)(pin)(pin)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)是食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)一層保護衣。昨(zuo)天的(de)質量(liang)報告顯示,全國(guo)49家生產(chan)(chan)企業中(zhong),產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)抽樣合(he)格率為91.8%,部分食(shi)品(pin)(pin)(pin)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)高(gao)(gao)(gao)錳(meng)(meng)酸鉀(jia)超標嚴重。高(gao)(gao)(gao)錳(meng)(meng)酸鉀(jia)消耗(hao)量(liang)不符合(he)標準要(yao)求,其(qi)中(zhong)有一個(ge)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)高(gao)(gao)(gao)錳(meng)(meng)酸鉀(jia)消耗(hao)量(liang)實測值高(gao)(gao)(gao)出標準限定值3倍。高(gao)(gao)(gao)錳(meng)(meng)酸鉀(jia)消耗(hao)量(liang)屬于產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)安全性(xing)能指(zhi)標,一旦(dan)遷移到(dao)食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong),將對(dui)人體產(chan)(chan)生危害。

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