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太原供應肉松哪家好

2022-12-19
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一、肉料的選擇和處理必須選擇無病豬腿肉,除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織。將肉洗干凈,按纖維紋路切成條,再橫切成3~5厘米長的短條。二、肉松哪家好配料取瘦豬腿肉若干公斤,按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%~50%。煮制前用水將干香菇泡發。三、煮制將花生油燒熱,加入生姜炸片刻,加入醬油、香菇水及其他調料,文火煮30分鐘,過濾后加入味精。四、煮肉在鍋內加適量的水,將肉放入水中。太原肉松開始(shi)用(yong)大火煮(zhu),水沸(fei)后,火候逐漸調小,肉塊發硬后將鍋蓋好,用(yong)文火煮(zhu)。五、撇油、加(jia)配料、收湯在(zai)鍋內補充適量的(de)水,繼續煮(zhu)制(zhi),反(fan)復(fu)撇油、加(jia)水直至鍋內油基本撇盡(jin),然(ran)后加(jia)入前述煮(zhu)制(zhi)的(de)配料溶液,進行收湯。此時(shi)如果(guo)肉未爛而水已先干(gan),可(ke)酌情加(jia)水繼續煮(zhu),直到(dao)用(yong)筷子夾時(shi)肉纖維可(ke)自行分(fen)離。

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的(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法:1.原料(liao)整理:選用(yong)火(huo)(huo)(huo)雞(ji)的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou),剔除骨頭,除凈膘油(you)、血(xue)筋、油(you)膜(mo)、血(xue)塊(kuai)(kuai)等(deng)雜(za)質(zhi),沿垂直(zhi)于肉(rou)(rou)(rou)(rou)紋方(fang)向切成(cheng)長寬約(yue)3厘米的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)。2.煮(zhu)制(zhi)(zhi):把切好的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)放入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei),加入(ru)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)重等(deng)量的(de)水(shui)和配料(liao),用(yong)大火(huo)(huo)(huo)煮(zhu)沸,不斷撇去肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)上的(de)浮沫,煮(zhu)到用(yong)筷子稍加壓(ya)力肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維即能散(san)開為止,沸煮(zhu)過程中(zhong)水(shui)若煮(zhu)干(gan)而肉(rou)(rou)(rou)(rou)尚未爛時(shi),可(ke)酌(zhuo)情(qing)加些熱水(shui)。3.炒壓(ya):將起(qi)鍋(guo)(guo)后的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)放入(ru)另一鍋(guo)(guo)內(nei)(nei),用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)(huo)炒壓(ya),邊(bian)炒邊(bian)用(yong)鍋(guo)(guo)鏟壓(ya)散(san)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)。并不斷翻炒,以防糊底。4.炒干(gan):待鍋(guo)(guo)中(zhong)水(shui)分炒干(gan)后,改用(yong)小火(huo)(huo)(huo)連續(xu)翻炒。操作要輕而均勻(yun),至肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)全部松(song)散(san)炒干(gan),由灰棕(zong)色變成(cheng)灰黃色即成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)。5.包裝:肉(rou)(rou)(rou)(rou)松(song)易(yi)吸(xi)潮,短期(qi)存放可(ke)裝入(ru)塑料(liao)食(shi)品袋內(nei)(nei),長期(qi)保存可(ke)裝入(ru)玻璃(li)瓶(ping)等(deng)密閉(bi)容器內(nei)(nei)。

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復(fu)(fu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu):初(chu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原(yuan)湯(tang)過濾除去沉渣和雜質,再(zai)放回鍋(guo)(guo)(guo)內旺火(huo)(huo)燒開,按前述配(pei)方量(liang)加(jia)入食鹽,把剔骨過的(de)(de)雞肉(rou)放回繼續(xu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)。當用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)肉(rou)塊(kuai)稍用(yong)力,肌肉(rou)纖(xian)維即自行松(song)(song)散(san)時(shi)(shi)(shi),按前述配(pei)方量(liang)添加(jia)白砂(sha)糖和黃(huang)(huang)酒,改(gai)文火(huo)(huo)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)30分鐘(zhong)左右。湯(tang)汁(zhi)燒干(gan)(gan)后(hou)出鍋(guo)(guo)(guo),將肉(rou)塊(kuai)擠壓成(cheng)(cheng)粗絲狀的(de)(de)肉(rou)松(song)(song)坯(pi)。不(bu)論是(shi)(shi)初(chu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)還(huan)是(shi)(shi)復(fu)(fu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu),都要(yao)不(bu)斷地撇(pie)去浮油和污沫。整(zheng)個(ge)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)過程(cheng)(cheng)中,尤其(qi)是(shi)(shi)復(fu)(fu)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)湯(tang)汁(zhi)快干(gan)(gan)時(shi)(shi)(shi)要(yao)不(bu)停用(yong)鏟子(zi)上(shang)下翻(fan)動,以(yi)免糊鍋(guo)(guo)(guo)焦化。炒(chao)松(song)(song)、搓(cuo)松(song)(song):將大鍋(guo)(guo)(guo)刷凈,放進肉(rou)松(song)(song)坯(pi),前期用(yong)文火(huo)(huo),后(hou)期用(yong)微火(huo)(huo)精心(xin)焙(bei)炒(chao)。炒(chao)到(dao)一定程(cheng)(cheng)度(du)時(shi)(shi)(shi),出鍋(guo)(guo)(guo)在木(mu)質搓(cuo)板(ban)上(shang)用(yong)手反復(fu)(fu)搓(cuo)揉,然后(hou)再(zai)入鍋(guo)(guo)(guo)焙(bei)炒(chao)。如此反復(fu)(fu)幾次,直到(dao)肌肉(rou)纖(xian)維呈蓬(peng)松(song)(song)的(de)(de)絮狀。該步驟(zou)是(shi)(shi)決定雞肉(rou)松(song)(song)成(cheng)(cheng)品質量(liang)的(de)(de)關鍵,要(yao)不(bu)斷積累經驗,掌握好焙(bei)炒(chao)的(de)(de)溫度(du)、時(shi)(shi)(shi)間及搓(cuo)松(song)(song)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)用(yong)力程(cheng)(cheng)度(du)。整(zheng)理:成(cheng)(cheng)品肉(rou)松(song)(song)應色澤潔白微黃(huang)(huang),纖(xian)維疏(shu)松(song)(song)呈絨絲狀,松(song)(song)軟且富有(you)彈性(xing),鮮香(xiang)可(ke)口,咸甜適中。可(ke)將其(qi)置于(yu)竹筐上(shang),邊翻(fan)動邊撕散(san)個(ge)別較粗的(de)(de)肌肉(rou),揀(jian)去骨屑、焦屑及雜質等(deng)。攤涼后(hou)按50克或100克、250克等(deng)不(bu)同規(gui)格,取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包(bao)裝即可(ke)。

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是(shi)我國名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)產,具(ju)有(you)營(ying)(ying)養豐(feng)富,味(wei)美(mei)可(ke)口,攜(xie)帶方便等特(te)點。肉(rou)(rou)(rou)松(song)用豬的(de)(de)(de)(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)或(huo)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)除去水分后而(er)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。一般的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)松(song)都是(shi)磨(mo)成(cheng)了末狀(zhuang)物,適合兒童食用。給大家介紹下費氏肉(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)(de)(de)(de)(de)食用指(zhi)南:簡單的(de)(de)(de)(de)(de)吃法就是(shi)直接吃,這是(shi)Z能品味(wei)肉(rou)(rou)(rou)松(song)香(xiang)、鮮(xian)、甜的(de)(de)(de)(de)(de)吃法。因為“太(tai)倉牌”肉(rou)(rou)(rou)松(song)創(chuang)始于(yu)清光(guang)緒年間,選用優質(zhi)鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(rou),根據傳統配方制成(cheng),本(ben)身就是(shi)鮮(xian)嫩可(ke)口、甜咸適中,色香(xiang)味(wei)具(ju)備,并含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。就是(shi)吃完之后可(ke)能會覺得有(you)點口渴。適宜(yi)平時在辦公室充(chong)饑或(huo)補(bu)充(chong)營(ying)(ying)養用(尤其適合隨(sui)時補(bu)充(chong)營(ying)(ying)養的(de)(de)(de)(de)(de)孕(yun)婦)。 做成(cheng)涼菜——肉(rou)(rou)(rou)松(song)皮蛋(dan)。皮蛋(dan)很(hen)好吃,但它(ta)由于(yu)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)制法,有(you)股氨(an)味(wei)。在皮蛋(dan)切好裝盤后,在皮蛋(dan)上(shang)散上(shang)一層(ceng)肉(rou)(rou)(rou)松(song),肉(rou)(rou)(rou)松(song)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)和香(xiang)味(wei)就能蓋(gai)住皮蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)水味(wei)。不(bu)僅美(mei)觀而(er)且營(ying)(ying)養,是(shi)很(hen)多酒店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)常用涼菜。

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